Así se hace la Mitra de San Babilés, el nuevo postre típico de Boadilla

Hace unos meses Boadilla elegía, a través de un concurso de repostería, su nuevo postre típico: La Mitra de San Babilés. El postre ganador fue un “Bizcocho jugoso de cítricos, relleno de crema de cítricos y con teja de caramelo y naranja”, obra del chef Manuel González del restaurante El Antiguo Convento. A continuación, podéis ver la receta de la Mitra de San Babilés, con sus ingredientes y forma de elaboración paso a paso, para probarla en casa. Aviso: ¡No apta para principiantes!

Hace unos meses Boadilla elegía, a través de un concurso de repostería, su nuevo postre típico: La Mitra de San Babilés. El postre ganador fue un “Bizcocho jugoso de cítricos, relleno de crema de cítricos y con teja de caramelo y naranja”, obra del chef Manuel González del restaurante El Antiguo Convento. A continuación, podéis ver la receta de la Mitra de San Babilés, con sus ingredientes y forma de elaboración para que podáis probarla en casa... Aviso: ¡No apta para principiantes!

RECETA DE LA MITRA DE SAN BABILÉS
Postre típico de Boadilla del Monte



EL BIZCOCHO

Ingredientes:

Mantequilla para engrasar el molde
10 huevos 
6 yemas
450gr de almendra en polvo
40 gr de nata en polvo (ó 20 gr de mantequilla, en su defecto)
500gr de azúcar
1 vaina de vainilla
Ralladura de 1 naranja y 1 limón

Instrucciones para hacer el bizcocho:

Mezclar almendra en polvo, nata en polvo (si eliges utilizar mantequilla, derrítela y añádela al final de la mezcla), azúcar, la vainilla (abriendo la vaina), y ralladuras de los cítricos. Mezclar bien con una batidora, e incorporar los huevos y las yemas. Batir durante unos minutos hasta que la mezcla esté emulsionada. Untar los moldes con mantequilla y espolvorear azúcar glas, para crear una "costra" crujiente en el bizcocho. A continuación, rellenar los moldes con la mezcla y hornear durante 20-25 minutos, a entre 160 y 170 grados, dependiendo del horno que tengas.

CREMA DE CÍTRICOS

Ingredientes:

600gr de cítricos variados al gusto (naranja, limón, pomelo, mandarina, lima... controlando el nivel de acidez)
350gr de yema de huevo
350gr de huevo
350gr de azúcar
15gr de hojas de gelatina
350gr de mantequilla

Instrucciones para la Crema:

Calentar el zumo de los cítricos, junto con los huevos y las yemas, el azúcar y las colas de gelatina bien escurridas, sin dejar hervir para evitar que la mezcla se corte. Retirar, colar y dejar enfriar hasta que la crema esté templada (40-45 grados). Incorporar entonces la mantequilla y batir hasta emulsionar. Quedará una textura fina, brillante y lisa. Introducir en una manga pastelera para rellenar un molde ovalado (con forma de bola de helado), que congelaremos para usar posteriormente.


TEJA DE LA MITRA

Ingredientes:
300gr de azúcar
6gr de pectina DH44
200gr de mantequilla
100gr de glucosa
20gr de agua
Aroma de naranja

Instrucciones para la Teja:
Mezclar mantequilla, glucosa, y calentar. Cuando va a hervir, incorporar agua y la pectina mezclada con el azúcar. Cocer unos 30 seg e incorporar el aroma. Una vez enfriado quedará una pasta, con la que haremos pequeñas bolitas de 6-7gr y hornearemos a 175 grados. Una vez horneado, dar forma a la teja, creando una base recta para que apoye.

COMO MONTAR LA MITRA DE SAN BABILÉS

Hacer un almíbar con 100gr de agua, 100gr de azúcar y vainilla, y bañar los bizcochos (hasta la mitad) en él.

A continuación se incorpora la mermelada de naranja en los huecos del bizcocho (puedes ver los detalles de cómo hacer la mermelada casera en el vídeo), y se coloca el capuchón de crema que teníamos congelado sobre el bizcocho.

Por último, sólo hay que pegar una teja a cada lado del bizcocho (podemos utilizar la crema de cítricos sobrante para sostenerlas).